Вязкость (определение) углекислого газа

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ, производство из муки хлебных изделий. Технологич. процесс производства печеного хлеба можно в основном разделить на следующие стадии образование— замес теста, разрыхление — брожение теста, деление теста на куски и обработка их для получения соответствующей формы хлеба, разрыхление кусков теста и превращение теста в хлеб, т. е. выпечка хлеба. Для образования теста к муке прибавляют воду примерно в количестве 60—70 % от веса муки и начинают месить. При замесе сначала происходит простое механич. смешивание частиц муки с водою, затем белковые вещества муки набухают и при дальнейшем замесе образуют связное тесто. Для того чтобы при выпечке получить пористый, рыхлый х.леб, тесто необходимо разрыхлить. Обычно тесто разрыхляют путем брожения, для чего при замесе в него прибавляют определенное количество пекарных прессованных дрожжей или закваски. Закваска представляет собой уже бродившее тесто, в к-ром имеются дрожжи и молочно-кислые бактерии. Дрожжи и закваска при замешивании распределяются равномернт по всей массе теста, почему углекислый газ, образующийся при брожении, выделяется также во всей массе теста. Тесто препятствует газу выходить из него, вследствие чего газ образует в тесте пузырьки, которые разрыхляют тесто. Очень часто процесс брожения ведут не в одну, а в несколько фаз, т. е. берут сначала только часть муки и воды, потребных для теста, замешивают их с дрожжами или за-]сваской, приготовляя опару, и дают опаре бродить. Когда опара готова, к ней добавляют остальное количество муки и воды, замешивают тесто и ставят его для дальнейшего брожения. Тесто приобретает свою максимальную вязкость и эластичность не сразу по окончании замеса, а только через нек-рое время, вследствие чего выделяющийся в начале брожения [c.226]

Энциклопедия по машиностроению XXL

Оборудование, материаловедение, механика и ...