Карамельное производств

Каракуль искусственный 742, IX. Каракульча 739, IX. Карамельное производство 809, X. [c.469]

Производство кондитерских изделий Карамельный сироп по нормальной рецептуре на патоке, pH = 6,22 120 — 1 — — — — 1 — — [1, 2] [c.176]

Производство кондитерских изделий связано с применением некоторых видов сырья и полуфабрикатов, агрессивных в отношении металлов. К такому сырью и полуфабрикатам относятся патока, инвертный сироп, карамельный сироп, карамельная масса, а также различные фруктово-ягодные заготовки. При производстве конфетных масс и фруктово-ягодных кондитерских из- [c.103]

Карамельное производство включает в себя изготовление отформованных изделий из карамельной массы, часто содержащих различные начинки или прослойки. К а р а--чельная масса представляет собою аморфный прозрачный продукт, получаемый увариванием сахарного сиропа, к-рый путем частичной инверсии или добавки крахмальной патоки лишают способности кристаллизоваться. При комнатной 1° карамельная масса ломка, при повышенной-—пластична. После специальной обработки так. наз. тянутая карамельная масса теряет прозрачность п приобретает с поверхности шелковистый блеск, к-рый с течением времени пропадает. Отношение веса патоки к весу сахара для стандартной патоки удельн. веса 42° Вб д. б. не более 0,6.Изделия, обернутые в бумажки, называются карамелью монпансье выпускают в продажу в необерпутом виде. Как карамель, так и монпансье разделяются на изготовленные без начинки и с начинкой. Монпансье вырабатывается гладкое, обсыпанное (покрытое с поверхности кристалла-лш сахара) и дражированное (с полированной корочкой) карамель кырабатывается [c.405]

К средам кондитерского производства относятся сахарные и карамельные сиропы с добавками лимонной и молочной кислот, патоки, фруктовоягодные подварки, сульфитированное пюре и начинки, а также большое количество пищевых эссенций и красителей, которые способствуют коррозии материалов. [c.514]

Последовательность технич. операций при производстве карамели и монпансье видна из приводимой ниже схемы. Сахар, патоку и до 15—20% воды загружают в открытый варочный котел с паровой рубашкой и уваривают до 35—37° Ве. Затем сироп спускают через сетку в сборный бак, из которого оп подается насосом в змеевик непрерывнодействующего вакуум-аппарата (фиг. 1). Змеевик находится в железном цилиндре А, куда поступает пар, обогревающий змеевик. Из змеевика сироп переходит в нижнюю часть В аппарата, заключенную в обогревательный кожух и соединенную с водяным вакуум-насосом, производящим отсасывание воздуха и пара. Подогрев карамельной [c.405]

Энциклопедия по машиностроению XXL

Оборудование, материаловедение, механика и ...