Квашение

В — от об. до 100°С в растворах любой концентрации. И — осушительная башня, ванны для травления, чаны для квашения, резервуары для хранения, насосы, клапаны и трубы. [c.407]

Даже слабые органические кислоты — та кие, как лимонная, уксусная, молочная и яблочная, — вызывают сильную коррозию цинка. Не рекомендуется применять цинк и его сплавы в тех случаях, когда они должны войти в соприкосновение с пищевыми продуктами, фруктами и овощами, особенно квашеными или маринованными. Соли цинка оказывают вредное физиологическое действие и отрицательно сказываются на вкусовых качествах продуктов [60]. [c.227]

Овощи соленые, моченые, квашеные, маринован ные (в бочках или кадках). Фрукты моченые и ма [c.72]

Овощи и фрукты, грибы соленые, маринованные, квашеные, моченые 91 6700 [c.184]

Большинство известных консервирующих веществ вредно для здоровья человека, и их запрещено применять для К. п. п. Из безвредных—наиболее употребительны молочная к-та, уксусная к-та и винный спирт. На консервирующих свойствах молочной к-ты основано квашение капусты и соление огурцов для длительного сохранения этих продуктов необходимо содержание молочной к-ты в них не менее 0 7%. На применении уксусной к-ты основано маринование плодов, овощей, грибов, рыбы уксусной кислоты д. б. не менее 3 %. На консервирующих свойствах этилового спирта основано виноградное и плодово-ягодное виноделие. Другие консервирующие вещества считаются [c.420]

Очень важно знать, что при неумелой кулинарной обработке может теряться до 90% витамина С, содержащегося в свежих продуктах (рис. 199). Так, при хранении сваренного картофеля при температуре 60—80° Ц количество витамина С уменьшается за 3 часа на 70—80%, за 6 часов на 98—100%. Чтобы овощи при варке не теряли витамина С, надо опускать их не в холодную воду, а в кипяток и обязательно использовать воду, в которой они варились, для приготовления супов, так как витамины легко растворяются в воде. При кипячении, например, капусты в отвар переходит через час свыше 65% витамина С. Варить овощи надо в закрытой кастрюле или в котле (лучше в эмалированном, а не в чугунном), доверху наполненном водой, чтобы ограничить доступ к овощам кислорода, способствующего разрушению витамина С. Поэтому же квашеную капусту нельзя долго хранить без рассола через 6 часов она потеряет до 50%, а через сутки до 75% имевшегося в ней витамина С. [c.265]

Сорта овощных культур по своему назначению могут быть столово-салатного направления, для потребления в свежем виде (крупноплодные сорта томата, сладкие сорта лука), для использования в кулинарии (острые сорта лука), для длительного хранения в свежем виде, засолки и квашения, консервирования, сушки, замораживания, приготовления пюре, паст, соков и т.п. [c.32]

Кбррозиояныв испытания проводились в модельных растворах, имитирующих рабочие среды З -ный раствор лимонной кислоты (соки) 2%-т раствор уксусной кислоты + 25 аС1 и З ный раствор //аС1 (маринады и рассолы доя квашений и солений) З ный раствор /гкОН (моющий состав). [c.174]

Складирование сахара должно производиться так, чтобы исключить возможность попадания на сахар влап как от атмосферных осадков, так и от совместного хранения с другими грузами, которые могут выделять влагу или маслянистую жидкость (жиры, масло растительное и животное, минеральные воды, вина, соленые и квашеные овощи, соленая рыба). [c.234]

Производство овощей основано на диэтич. пищевом значении овощей—в первую очередь на богатстве их витаминами (см. Витамины). Наибольшим содержанием витаминов отличаются овощи, употребляемые в пишу в свежем виде салат, шпинат, томаты, огурцы, лук-перо, дыни, арбузы, краснокочанная Капуста. Овощи в квашеном и соленом виде (капуста, соленые огурцы и томаты) содержат витамины в меньшем количестве. При сушке и варке наименее стойкие витамины разрушаются. Тем не менее и после переработки овощи сохраняют свое диэтич. значение кроме того они приобретают новые вкусовые качества. Овощи помимо того, что являются носителями витаминов, имеют еще значение и в смысле солевого питания организма (соли кальция, магния, железа и др.). Соли, содержащиеся в овощах, имеют основной характер, в отличие от солей, имеющихся в мясной пище, где им присущ кислотный характер. [c.444]

Лиственные овощи (как салат, шпинат, укроп, лук-перо и др.), чтобы возможно было пользоваться ими с ранней весны до поздней осени, должны выращиваться на месте. Если и можно говорить о подвозе салата и шпината с юга, то лишь в течение очень короткого периода—с апреля до конца мая, пока не появятся местные овощи. Здесь надо хорошо подсчитать и капитальные затраты и ежегодные расходы по выращиванию на месте под стеклом, по сравнению с величиной затрат, падающих на овощи, привезенные в изотермич. вагонах с юга. То же можно сказать и в отношении ранних капуст—кочанной и цветной —с той лишь разницей, что время поспевания их в условиях средней полосы СССР наступает значительно позже— в начале августа, а юг может отправлять их уже с марта-апреля. Выгонка ранней цветной, а также ранней кочанной капусты под стеклом может дать сравнительно дешевую, а главное более свежую продукцию, уже начиная с конца мая. Здесь все дело в экономике. Сред-няя и поздняя капуста для потребления в свежем и квашеном виде должна выращиваться исключительно на месте (все 100%). Лук репчатый — самая требовательная культура к структуре и плодородию почв, но в то же время и наиболее транспортабельная и хорошо сохраняющаяся. Лук репчатый на севере и в средней полосе СССР (до Курска) выращивается как двухлетняя культура в первый год получается луковичка (севок) величиной с лесной орех, на второй год— товарный лук. На юге же уже в первом году из семян получают крупный товарный лук. Учитывая большую простоту однолетней культуры, можно утверлдать, что юг должен явиться средоточием культуры лука, [c.445]

Нещелочная сгонка. Она применяется в тех случаях, когда нужно сохранить и шерсть и гольевое вещество. Теперь применяются в СССР только хлебные кисели ( квашенье, опарка) для сыромяти при помощи ржаной или овсяной муки и соли.В отсутствие соли процесс идет скорее, но и острее. Часть муки и соли (60 %) вносится в чан с Г 40 , через 2—3 дня прибавляются остальная мука и соль.Потом производятся переборки вначале ежедневно,под конец реже,в зависимости от длительности процесса. В отсутствии соли при ежедневном подогреве до 35° процесс в чану оканчивается в неделю в присутствии соли и при ежедневном подогреве до 1° -20° летом в 15 дней и зимой—25 дней. После дернения производится докваска в течение 3 дней в квасу с /5 ч. муки, потребной для сгонки. Процесс изучен мало. [c.218]

Последние улучшенные способы сушки (в вакууме или инертном газе) приводят к значительному сохранению витамина С особенно хорошо (свыше 50%) сохраняется витамин С в сушеном шиповнике. Квашение капусты и силосование кормов при соблюдении предосторожностей может целиком сохранить витамин С. Того же можно достичь и при рациональном консервировании плодов, а также при приготовлении концентрированных соков И8 ягод и в варенье, в к-ром также удается сохранить свыше 50% витамина С. В настоящее время в СССР имеется в продаже концентрат витамина С ив шиповника, приготовляемый Ленинградским витаминным ин-том. Налаживается и синтетич. получение витамина С иа сорбозы. Хотя при варке пищи витамин С подвергается частичному разрушению, но новые данные показывают, что при варке капусты и картофеля сохраняется 50%, брюквы—70%, а кольраби даше 100% витамина С, причем в последнем случае в отвар переходит третья часть. [c.434]

Вещества, имеющие одинаковый состав и строение, но отличающиеся пространственным расположением атомов в молекуле, называются стереоизомерами, а самое явление— стереоизомерией. Существует три молочные кислоты правовращающая молочная кислота, левовращающая молочная кислота и оптически-недеятельная кислота, представляющая собой смесь равных количеств право- и левовращающих молочных кислот. Вещества, подобные онтически-недеятельной молочной кислоте, которые можно разделить на оптические антиподы, называют рацемическими или рацематами. Рацемическая молочная кислота образуется при молочнокислом брожении сахаристых веществ. Она содержится в кислом молоке, квашеной капусте, силосованных кормах. Правовращающая молочная кислота содержится в мышечных тканях. Под действием специальных бактерий путём брожения сахара может быть получена левовращающая молочная кислота. [c.309]

Энциклопедия по машиностроению XXL

Оборудование, материаловедение, механика и ...