ПОИСК Статьи Чертежи Таблицы К о н о к о т и н, Тепло- и массообмен при замораживании рыбы из "Тепло- и массоперенос Том 4 Тепло- и массоперенос в процессах сушки " Кинетика сушки определяется интенсивностью процессов переноса тепла и вещества внутри материала и вне его. Знание закономерностей лереноса тепла и вещества дает возможность регулировать технологический процесс сушки с оптимальным сохранением биологических свойств пищевых и других продуктов, высушиваемых в вакууме. Процесс сублимации влажных материалов в вакууме, протекающий при давлениях 4,5— 0,1 мм рт. ст., для принятых размеров сублиматора относится к области вязкостного течения. [c.241] Исследования явлений переноса тепла и вещества в вакууме произведены на экспериментальной установке, состоящей из- сублимационной камеры, конденсатора, вакуумного насоса BH-46I1M, соединительных трубопроводов и измерительных приборов. iB опытах использовались следующие источники тепла в одной серии опытов — нагреватель, выполненный в виде двухстенного колпака, в котором циркулировала вода, поступающая из термостата, в другой серии опытов — змеевик, помещенный в сублиматор в змеевике также циркулировали вода или спирт в третьей серии опытов — электроспираль, размещаемая в верхней или нижней зоне сублиматора. [c.241] Одновременно исследовалось влияние режимных параметров на качество пюре черной смородины, яблочного пюре, а также ферментных препаратов. [c.241] Перенос энергии в вакууме отличается от переноса энергии при атмосферном давлении. IB последнем случае большую роль играет конвекция, которая обусловлена местными различиями температур газа и возникающим из-за разности удельных весов течением газа. Чем ниже давление, тем меньше роль конвекции. Нами исследовано распределение температуры в парогазовой среде между поверхностью материала и стенками сублиматора. [c.242] Анализ термограмм, изображенных на рис. 4, показывает, что в начале сушки у поверхности материала имеется слой паровоздушной среды с резким изменением температуры. Толщина его по нашим наблюдениям составляет около 20 мм, т. е. значительно больше пограничного слоя, который образуется при взаимодействии твердого тела с газом в условиях тепло- и массообмена при атмосферном давлении i[Jl. 2]. [c.242] В течение процесса сублимации пограничный слой непрерывно изменяется толщина его увеличивается, достигая в конце сушки стенок сублимационной камеры, а градиент температуры при этом уменьшается. Такое изменение можно объяснить постепенным уменьшением количества пара в паровоздушной среде в процессе сушки и увеличением глубины вакуума. [c.242] Рассмотренное изменение паровоздушного слоя у поверхности влажного материала отражает взаимовлияние тепло- и массообмена при сублимации в вакууме. [c.243] В наших опытах исследовалось также влияние режимных параметров сушки на сохранение биологических качеств ферментов, пюре черной смородины и яблочного пюре. Определение цитолитической активности ферментов производилось методом, разработанным лабораторией биохимии НИИ пивобезалкогольной и винной промышленности (Москва). Установлено, что активность ферментных препаратов в значительной мере сохраняется. [c.243] Для яблочного пюре показателем влияния режима сущки на качество принята студнеобразующая способность, характеризующая степень гидролиза пектиновых веществ. Определение прочности студня производилось на приборе П. А. Ребиндера. [c.245] Установлено, что в процессе сублимации происходит незначительное снижение прочности студня (на 5—7%). Оптимальным режимом следует считать температуру среды 55° С и общее давление 1 мм рт. ст. Опытами установлено также, что значительное сокращение продолжительности сушки сублимацией (примерно на 30%) при сохранении биологических качеств продукта достигается применением нагрева инфракрасным излучением от специальных ламп. Объясняется это, по-видимому, значительным проникновением лучей в глубь материала при малом термическом сопротивлении пристенного слоя паровоздушной среды у поверхности материала лучистому потоку. Материал при этом остается замораженным даже npi сравнительно высокой температуре среды (-f70° ). [c.245] Указанный способ нагрева требует дальнейшего изучения. [c.245] Известно, что замораживание пе проходит бесследно дл.ч качества пищевых продуктов. Поэтому технология и техника должны быть атод-чинены требованиям наилучшего сохранения исходного качества замораживаемого сырья. [c.246] Скорость и величина изменения качества пищевых продуктов в значительной степени зависят от условий замораживания и хранения. Поэтому дальнейшее улучшение технологии применения холода связано с необходимостью проведения комплексных научных исследований его действия на качество пищевых продуктов. [c.246] При изучении таких сложных процессов, каким является замораживание, правильные выводы и рекомендации могут быть сделаны только на основе комплексных исследований. Заключение, сделанное по какому-либо одному показателю, может привести к ошибочным выводам. Недостаток многих научных pai6oT состоит в том, что оценка замораживания производилась, как правило, по отдельным показателям, а не по комплексу изменений в мышечной ткани. [c.246] Оптимальные условия замораживания могут быть приняты на основе ряда показателей, в которых отражаются изменения физического, физико-химического и коллоидно-химического характера, а также гистологическая структура мышечной ткани. [c.246] В области физико-химических, химических и гистологических исследований в процессе замораживания рыбы в последнее время выполнено много работ [Л. 2, 3, в, 9 и 14]. Что касается областей физических и и теплофизических процессов, связанных с замораживанием рыбы, то они изучены еще очень мало. При этом по некоторым теплофизическим вопросам у исследователей имеются противоречивые мнения. iB свете новых данных теплофизических исследований некоторые положения теоретических основ тепло- и массообмена при замораживании рыбы следует уточнить и экспериментально проверить. [c.246] Процесс замораживания пищевых продуктов, в частности рыбы, включающий в себя ряд разнообразных теплофизических явлений, отличается больщой сложностью. Он состоит из двух, по сущности различных, но тесно связанных процессов процесса перераспределения тепла внутри продукта и тепло- и влагообмена на поверхности [Л. 4]. [c.247] Вернуться к основной статье