ПОИСК Статьи Чертежи Таблицы Кондиционирование воздуха при созревании сыра . Охлаждение модели полутуши из "Основы тепломассометрии " Качество и выход сыра в значительной мере зависят от организации отвода теплоты в процессе созревания. Для расчета системы кондиционирования воздуха в сырохранилище необходимы сведения об изменении теплового баланса головок сыра. Сделать достаточно чувствительный калориметр, который вмещал бы целую головку, затруднительно, а проводить исследование на малых образцах не имеет смысла, поскольку биохимические процессы в них проходят с иной интенсивностью, чем в целой головке. Учитывая, что для каждого вида сыра процессы, связанные с выделением или поглощением теплоты, имеют разную интенсивность, для исследования этих процессов стали применять тепломассометрические средства, поскольку они имеют достаточно высокую чувствительность и малую инерционность, чтобы с высокой точностью зафиксировать тепловые потоки через поверхность головки, связанные как с колебаниями температуры окружающего воздуха, так и с биохимическими процессами. [c.171] Было проведено теплометрическое исследование процессов созревания сыра в производственных и лабораторных условиях. Базовый элемент тепломассомера с к = = 57 Вт/(м мВ) прижимался к поверхности головки молодого сыра и закреплялся на ней с помощью парафина, а спаи медь-константановых термопар размещались в различных точках головки и окружающего воздуха. Вторичными приборами служили самописцы Н-37/1 и Н-374. [c.171] Одновременное измерение температуры воздуха и поверхности сыра дало возможность определять коэффициенты теплоотдачи в нестационарном режиме. Для описанных опытов получено а = 9,2 Вт/(м К). [c.172] Исследовались все составляющие q и а при изменении tв, хю или обоих параметров. Перфорированные тепломассо-меры располагались под поверхностной пленкой мяса. Величины q, qл, qu, к и / рассчитывались по методике (п. 2.1), значения t измерялись медь-константановыми термопарами, две из них в игольчатом зонде вводились в образец на глубину 4 и 8 см. [c.173] Полученную зависимость / (т) проверяли, взвешивая сосуд с образцом до и после опыта на квадрантных весах. Максимальное расхождение усушки образцов за время полного охлаждения, определенной интегрированием кривой / (т) и весовым методом, не превышает 6,5 % [53], что можно считать удовлетворительным. [c.173] Динамика охлаждения и усушки мяса при свободной конвекции и изменении в от —12 до О °С (по достижении (кр на поверхности) приведена на рис. 7.18, а. Отметим, что четырехступенчатое регулирование tв (рис. 7.18, б) в сочетании с изменением w (обдув поверхности с о) = 3,5 м/с от 2-го до 4-го часа) привело к снижению общего времени охлаждения до tu = +4°С от 16 до 10 ч, а усушка образца почти не изменилась (увеличилась на 3 %). [c.173] Вернуться к основной статье