ПОИСК Статьи Чертежи Таблицы Фрукты и овощи из "Практические применения инфракрасных лучей " Фрукты и овощи. Особого внимания заслуживает проблема сушки фруктов и овощей. Для этого вида сушки применение инфракрасных ламп явилось поистине счастливой находкой 1Л. 445, 508—511]. [c.272] С давних времен, в течение веков просушка пищевых продуктов осуществлялась самыми разнообразными способами кочующие племена некогда сушили свои запасы мяса на солнце производство сухих фруктов в Греции и на Востоке ведет свое происхождение от очень отдаленной эпохи в древнем Риме имелись экономные люди, которые сохраняли свои фрукты и овощи путем высушивания. Но только в XIX в. появились первые исследования по рациональному консервированию посредством дегидратации Массон в 1844 г. высушил при 40° С листья капусты. Несмотря на выдачу патентов, во Франции этот процесс не развивался было проделано только несколько отдельных опытов (сливы из Ажана, маленькие фиги из Прованса). За границей же сушка фруктов и овощей получила некоторое распространение. [c.272] Съестные припасы очень быстро изменяются после сбора урожая. Чтобы сохранить их, из клеток удаляют воду и тем делают среду неспособной к жизни и к развитию микроорганизмов. Это удаление воды может быть, однако, доведено до большей или меньшей степени. Можно задаться, например, целью получить путем полной дегидратации затвердение, позволяющее производить дробление и превращение в муку. Чаще всего желательно только обработать фрукты и овощи в целях их сохранения, не теряя при этом уверенности в том, что в результате варки будет получен продукт, аналогичный свежему. Ясно, что в этом случае сушка должна быть ограниченной, не приводящей к разрушению клеток нужно, однако, удалить достаточное количество воды и выполнить это в приемлемое время и при допустимой температуре. [c.272] Использование солнечных лучей, обладающих разной интенсивностью, не может быть рекомендовано для промышленной сушки точно так же не следует рекомендовать использование сушилок с теплым воздухом. [c.272] Сушка под вакуумом позволила значительно сократить продолжительность операции, но она часто приводит к разрыву клеточных оболочек, что весьма нежелательно. [c.272] Сушка посредством инфракрасного излучения выгодно отличается тем, что, во-первых, позволяет обезвоживать продукт в его толще и при температуре настолько низкой, что сохраняются качества, присущие обрабатываемому продукту во-вторых, удаление воды осуществляется весьма точно, и ее выход при посредстве осмоса происходит без разрыва клеточных оболочек. [c.272] В противоположность этому при обычной сушке приходится почти всегда опасаться разрушения клеток. Так, при сушке теплым воздухом клётки разрушаются в результате весьма большой неравномерности температур, которая возникает вследствие неизбежности значительного подогревания воздуха в сушилке, без чего нельзя добиться достаточного проникновения тепла в продукт. При этом чаше всего разрушаются и активные составляющие продуктов. При сушке под вакуумом, происходящей, как известно, в менее теплой атмосфере, к тем же нежелательным последствиям приводит другая причина, а именно резкие различия в давлении. [c.273] Фрукты и овощи с помощью простых приспособлений (например воронки) распределяют равномерно по ленте транспортера. Лампы для сушки располагают, например, в 25 см этого транспортера в шахматном порядке, с интервалами в 25 см одна от другой. Рекомендуется проводить для каждого отдельного случая предварительные опыты с полосой, имеющей меньшее количество ламп, чтобы установить оптимальные величины, которые надо принять для расстояния между лампами, для расстояния между ними и высушиваемыми продуктами и для продолжительности сушки. От скорости транспортера, которая определяется заданной производительностью установки, зависит длина, которую надо придать полосе ламп для сушки. [c.273] В этих опытах следует найти наименьшее расстояние между лампами и высушиваемыми продуктами, при котором сохраняется желательное качество (обычно оно составляет около 25 см). Приближая лампы, мы осуществляем более активное, но, возможно, и вредоносное действие. Из опыта легко установить оптимальное расстояние. Что касается расстояния между лампами, то оно всегда должно равняться тому, которое отделяет лампы от объекта сушки. Определение окончательных характеристик установки можно выполнить, таким образом, легко и быстро. [c.273] Контроль за температурой продукта надо осуществлять не только в ходе предварительных опытов, но также во время проведения сушки в окончательно выполненной установке. Это диктуется тем, что чрезмерное нагревание вызывает коагуляцию (свертывание) протеиновых коллоидов и довольно быстро разрушает витамины, каротин и клеточную ткань. Чтобы избежать риска порчи продукта, лучше всего вести сушку при температуре не выше 60° С. Инфракрасное облучение больше, чем какой-либо другой способ сушки, позволяет удовлетворить это требование, т. е. ограничиться указанным пределом температуры и достигнуть быстрой сушки без опасного нагревания. [c.274] Этим же способом, как правило, хорошо высушиваются и грибы. [c.274] Если сушку вести на решетке между двумя полосами ламп, то названные сроки можно сократить вдвое, но они и без того хороши по сравнению с теми, которые характерны для других способов сушки, обеспечивающих такой же вид и такую же сохранность высушенных продуктов. [c.274] Сушка инфракрасными лучами бананов со снятой кожурой, а также целых фруктов позволяет получать продукты, обладающие хорошим видом. [c.274] Следует отметить, что при обычных способах сушки часто приходится прибегать к предварительному отбеливанию продуктов в кипящей, а иногда в щелочной воде, чтобы добиться расширения пор клеток и тем облегчить сушку, а также ограничить действие некоторых диастазов (ферментов, расщепляющих крахмал). Отбеливание усложняет и удорожает сушку и связано с рядом неудобств [Л. 512]. К тому же отбеливание, благоприятствуя дегидратации, затрудняет регидратацию, создавая тем самым досадный порочный круг [Л. 513]. [c.274] При инфракрасной сушке надобности в отбеливании, как правило, не имеется, так как выход воды осуществляется очень легко. Если же надо ограничить вредное действие диастазов, то можно обработать вещество на холоде химическим продуктом, обладающим анти-диастазными свойствами. Следует, однако, отметить, что эта операция, как и отбеливание в кипящей воде, значительно удорожает обработку и часто удаляет из фруктов их сладость (уменьшает сахаристость), а иногда изменяет цвет и вид овощей. [c.275] Инфракрасной сушке подвергают свежие продукты соответствующей спелости, желательно сразу же после их сбора. Сортировку, мойку, очистку и резку надо производить очень тщательно. Инфракрасная сушка дает качественные продукты, но лишь при условии хорошей предварительной подготовки. [c.275] Неоспоримые преимушества инфракрасной сушки, ее простота и удобство, а также то обстоятельство, что она дает превосходные продукты с хорошей сохраняемостью и с уменьшенными весом и объемом, привели к тому, что ею стали пользоваться не только в странах умеренного, но и жаркого климата. Достаточно сказать, что установки для инфракрасной сушки построены в Калифорнии и намечены к сооружению в Африке при этом исходят из важности использования для сушки такой энергии, которая легко контролируется и на которую можно всегда рассчитывать сразу же после сбора урожая. [c.275] В простой сушилке были проведены опыты для определения продолжительности сушки различных овощей и расхода энергии. Полученные результаты были подтверждены эксплуатацией первых промышленных установок. [c.276] Эти кривые приведены только в качестве примера. Они могут несколько отличаться друг от друга в зависимости от рода, спелости и физиологического состояния подвергаемых сушке веществ. [c.277] Легко вычислить необходимую для сушки энергию, так как известна интенсивность облучения. Если лампы находятся в 30 см от обрабатываемых продуктов, расположены в шахматном порядке, и расстояние между их осями составляет 30 см, то каждая из них покрывает своим излучением площадь приблизительно в 700 см . Продукты, расположенные на этих 700 см , получают, таким образом, около 250 вт, что соответствует 3,6 квт/м . Продолжительность сушки, необходимая для хорошей консервации, приведена в табл. 58. [c.277] Вернуться к основной статье