Стерилизованное молоко

Стерилизованная жареная рыба. В последнее время в заграничной практике получило широкое распространение промысловое жаренье рыбы. Главным сырь- ем для жаренья служат сельдь, корюшка, минога, угорь, сом. треска, пикша, камбала, карп и щука. Жаренье рыбы требует осо- бых приспособлений, т. к. обычные плиты неудобны для этой цели вследствие их неэкономичности. Лучше применять печи, в, к-рых масло нагревается посредством паровых змеевиков (системы Наварра и Барнгро-вера). Промытую руками или в машине рыбу обрабатывают обычным способом, т. е. отрезают голову с жабрами и плавниками, удаляют внутренности, кроме икры и молок, и выдерживают в тузлуке (16 кг соли на 84 л воды). Указанного количества, т. е. 100 кг, достаточно для обработки 60—70 кг рыбы. После посола рыбу, вываляв как следует в. муке, раскладывают на чистом столе и оставляют лежать часа два, чтобы мука успела хорошо набухнуть и склеиться. Для получения тонкого товара рыбу сначала обмакивают в яичный белок, а затем уже выва-. ливают в муке, после чего дают ей лежать ок. получаса и наконец жарят. Очень важно следить за тем, чтобы вся рыба была про- жарена равномерно и чтобы образовалась. хорошая, поджаренная корочка. П р и г о-т о в л е н и е з а л и в к и 80 s мускатного ореха, 200 г гвоздики, 100 г белого пер-.ца, 180 г пимента, 50 з кориандра, 50 г кардамона, 50 3 горчичных зерен, 60 г аниса, 40 3 чабра, 80 г имбиря, 80 з лаврового листа, 60 3 базилика—грубо перемалывают или толкут в ступке. Затем 1,5 кг этой смеси. пряностей заливают горячим уксусом, составленным из 96 л воды и 2,75 л 80 %-ной уксусной эссенции. Настаивают в бутылях в течение недели, затем фильтруют и на 100 л фильтрата прибавляют 5,5 кг соли, 8 кг сахара и иногда 4 кг хорошей желатины. Когда соль, желатина и сахар растворятся, заливают рыбу, зафальцовывают жестянки и стерилизуют в автоклаве при t° 105° в течение 15, 20 и 30 мин.—соответственно раз-.меру жестянки 1/2, 1/1 и 2/1. [c.429]

Энциклопедия по машиностроению XXL

Оборудование, материаловедение, механика и ...