Корочка подсыхания

Участком, препятствующим испарению или диффузии влаги, является для мяса так называемая корочка подсыхания, в которую превращается соединительная оболочка — пленка, покрывающая тушу. Изучая испарение с поверхности образцов, взятых из парных бараньих туш, австралийские исследователи [741 пришли к выводу, что соединительная оболочка не создает дополнительного сопротивления испарению влаги, на основании того, что в эпюрах влажности поверхностных слоев не было обнаружено скачков на всем протяжении процесса охлаждения. [c.137]

Влияние температуры поверхности продукта на определяли в сериях опытов при фиксированных значениях И) = 2 4 6 м/с (на рис. 6.5, б приведены данные для йУ = 4 м/с) [60]. Во всех сериях при более высоких / упомянутый участок слоя (корочка подсыхания) создавался, [c.137]

Энциклопедия по машиностроению XXL

Оборудование, материаловедение, механика и ...