Обвяливание

Набитую кишку перевязывают у свободного конца и вешают для обвяливания, или осадки. Обвяливание имеет целью колбасу несколько подсушить, а фарш уплотнить и пропитать приправами. При уплотнении фарша на верхнем конце колбасы образуется пустота, поэтому кишку перевязывают вторично. Осадка производится для вареных колбас в течение нескольких часов, а для копченых—от 6 до 7 дней. Для вареных колбас обвяливание производят в сухом, хорошо вентилируемом помещении. Для осадки копченых колбас д. б. оборудовано охлаждаемое помещение с 1° 4—6° и с хорошей циркуляцией воздуха. [c.262]

Энциклопедия по машиностроению XXL

Оборудование, материаловедение, механика и ...