ПОИСК Статьи Чертежи Таблицы Примеры технических решений из "Основы теории течений бингамовских сред " Прежде чем приводить примеры технических решений изложенных ранее принципов конструирования вибрационно-вол-новых машин с МДНРО и вибрационно-волновых, технологий необходимо еще раз подчеркнуть сущность и принципиальное отличие этих технологий. [c.226] Сущность вибрационно-волновых методов обработки сырья заключается в одновременном воздействии на него низкочастотного волнового и высокочастотного вибрационного воздействий [14,29,42,90]. [c.227] Принципиальным отличием этих методов является способ передачи воздействий. Оба воздействия — волновое и вибрационное — передаются сырью одним рабочим органом, выполненным из химически нейтрального к обрабатываемым средам мягкого неметаллического материала в форме единого деформируемого замкнутого объема или канала. [c.227] По результатам проведенных исследований в настоящее время установлен диапазон рабочих режимов для некоторых пищевых сред. Волновое воздействие частота 0,5-10 Гц площадь пережима сечения канала или емкости в конкретном ее сечении 70-100% формы волны деформации могут быть различными (см. табл. 8.1). Вибрационное воздействие (для гармонической вибрации) частота 20-100 Гц амплитуда 0,05-2,0 мм. [c.227] По результатам испытаний машина рекомендована к использованию в специализированных или универсальных малообъемных пищевых производствах (кафе, рестораны, столовые, индивидуальные и фермерские хозяйства и др.) для быстрого приготовления мясного и рыбного фарша, колбасных и ветчинных изделий, сливочного масла, творожных масс, кондитерских кремов, коктейлей и других продуктов. [c.228] Машина оснащена набором легкосъемных неметаллических мягких рабочих органов для различных видов сырья, компьютерным полуавтоматическим управлением с набором программ для выработки необходимой продукции, источником волнового и вибрационного воздействий на обрабатываемый продукт. Ее отличают малые габариты и масса, низкое энергопотребление, высокая производительность, универсальность и удобство при эксплуатации, включая упрощенную санитарную обработку. [c.228] Длительность приготовления одной 5-килограммовой порции фарша, например, вареных колбас или ветчины типа сорта Для завтрака , в экспериментах и при производственных испытаниях в зависимости от рецептуры составляла 3-5 мин [2. [c.229] Исследования показали, что фарш, подвергшийся 3-5-минутному вибрационно-волновому воздействию, соответствует по качеству фаршу, приготовленному из мяса после 24-Зб-часового посола по традиционной технологии [2]. При такой механической обработке в мясе проходят все необходимые биохимические процессы. [c.229] Такого эффекта ускорения посола удалось добиться благодаря управляемому вибрационно-волновому механическому воздействию, максимально разрушающему квазитвердую область течения, присущую бингамовским пищевым средам. За счет этого практически ликвидируются застойные зоны во всем обрабатываемом объеме, что повышает подвижность всей среды и способствует одновременности протекания в ней биохимических процессов. [c.229] Следует отметить еще один положительный факт применения вибрационно-волнового способа обработки сырья. Он обеспечивает наилучшее перемешивание не только по равномерности распределения ингредиентов фарша, но и по наименьшей насыщенности его воздухом. При таком перемешивании воздух не затягивается в обрабатываемую массу, а наоборот, вытесняется. Это позволяет получать однородную и плотную структуру фарша за короткое время без предварительной выдержки мяса в рассоле и без применения дополнительных вакуумных систем. [c.229] Санитарная обработка машины проводится либо путем заполнения рабочего органа моюш,им раствором с последующим проведением полного рабочего цикла, либо рабочий орган снимается и заменяется на ранее вымытый. Оба эти способа равноценны и могут применяться по усмотрению обслуживаюцего персонала. [c.230] Технологические экспериментальные исследования на машине ММШ2ВВ-5/ВИВАТ проводились при участии В.М. Горбатова, A.B. Гноевого, Н.С. Лосевой, А.И. Степаненко в лабораторных и производственных условиях [23, 39. [c.230] Далее приводятся результаты эксперементальных исследований вибрационно-волнового способа на примере приготовления ветчины сорта Для завтрака (ГОСТ 18236-85). [c.230] Для сравнения была выработана ветчина сорта Для завтрака традиционным способом в соответствии с Технологической инструкцией по производству продуктов из свинины (ВНИКИМП, М., 1990). Согласно этой инструкции технологический процесс осуществляли в следующей последовательности разделка — обвалка, жиловка и отбор нежирной свинины измельчение сырья на волчке с решеткой диаметром 16-24 мм посол — шприцевание, массирование, выдержка 24-48 ч при температуре 2-4 °С формование — набивка в оболочку диаметром 100-120 мм выдержка осадка на раме в течение 1-2 ч термообработка контроль качества. [c.230] По этой инструкции были приготовлены образцы ветчины сорта Для завтрака с 36-часовой предварительной выдержкой мясного шрота в рассоле в камере созревания при температуре 2-4 °С (табл. 8.2). [c.230] Часть этого же сырья была подвергнута вибрационно-вол-новой обработке различной продолжительности и затем приготовлена ветчина по той же рецертуре — образцы 1, 2, 3 (см. табл. 8.2). [c.230] Органолептическая оценка образцов представлена в табл. 8.2. Анализы экспериментальных образцов 1 показали следующее массовая доля поваренной соли — 2,3% массовая доля нитрита — 0,0024%. Полученные результаты свидетельствуют о том, что 5-минутная вибрационно-волновая обработка сырья с ингредиентами по рецептуре соответствуют 36-часовому традиционному посолу сырья в камерах созревания. [c.232] Позднее машина ММШ2ВВ-5/ВИВАТ была значительно усовершенствована как по техническим возможностям, так и по своему дизайну. В этой работе приняли участие ЗАО Ягуар-М (Москва) и ООО ПЭМЗ (Подольск). [c.232] На рис. 8.10 приведен образец машины, созданный совместно ТОО ВИВАТ , ИПМех РАН, ЗАО Ягуар-М . [c.232] Вернуться к основной статье